解读二 | 团餐业下一个风向标在哪里？
后疫情时代，随着经营成本上涨以及社餐“入侵”，国内团餐业竞争愈发激烈。与此同时，新一轮产业变革扑面而来，预制菜、社区养老、冷链配送等持续升温，引发资本及龙头企业竞相入场。
在外部环境瞬息万变的当下，科学地“预知”行业风向，对企业发展至关重要。上一篇《2022中国团餐行业发展报告》（以下简称《报告》）-发展概览篇中，团餐谋对团餐行业概貌、核心矛盾及两大发展风向进行了深入分析。本篇将重点为大家剖析团餐行业发展风向，以调研洞悉消费需求趋势，解锁团餐商业新玩法。
学生营养餐出现新的发展模式
学生营养餐作为团餐业的重要领域之一，其食安与营养问题引起家长、校方乃至全社会广泛关注。与此同时，政府及众多团餐企业也开启了发展模式的探索。
团餐谋通过对徐州、苏州、深圳等地进行调研，发现了“中央厨房+卫星厨房”供餐模式，即先由中央厨房做成预制菜，再到卫星厨房烹调。后者作为冷链餐的加热中心，一般用大型商用微波柜或微波房对预制菜进行加热，该模式在日本的学生营养餐方面得到广泛使用。
学生营养餐另一个新的模式则是“超级厨房”。2021年以来，许多企业使用万能蒸烤箱结合预制菜来制作餐品，3个人就可以服务500人的用餐，现场操作空间需求也得以缩减。且万能蒸烤箱烹饪食物所需的预热时间非常短暂，恒定的烹饪腔温度、最大蒸汽饱和度会使得烹制过程均匀柔和，所烹制的食物也会对原有风味较好地保留。
《报告》显示，在智能设备的加持下，团餐在场地使用的功能上发生了较多变化，如事业单位食堂多设有包间，可承担接待合作客户功能。另外，食堂也可以承接各种企业团建活动，如音乐会、舞会、展示等。
近年也不断有各种高校主题餐厅出现，完善的装修及硬件，将大学食堂变成了吃饭、超市、娱乐、学习多位一体综合体，成为了“校园生活配套高品质&新地标”、学生的一站式生活服务加油站。近几年发展起来的社区食堂，更是集食堂、活动中心为一体，具有图书馆、KTV，舞蹈、棋牌各种功能。
与此同时，千喜鹤、麦金地等团餐公司利用自己供应链优势和资源，在食堂内打造食品生鲜零售商，一些团餐企业也尝试通过食堂渠道将自身预制菜延伸到该场景中售卖，将预制菜销售渠道从ToB拓展到ToC，将食堂资源优势有效利用起来。
总的来说，团餐场景正向多元化功能延伸，成为集物业、零售（超市/智能终端贩卖机）、娱乐空间、学习空间为一体的综合体。
《报告》分析了团餐领域投融资情况，2022年1-5月，发生43起投融资事件，金额77亿元，主要集中在天使轮、A轮等早期阶段，且资源集中在信息化、供应链、新型团餐公司等热门赛道中的头部企业。
然而多数团餐企业均有较高的融资需求，规模在5亿以上、全国性布局的团餐企业中90%有融资需求，50%正在积极寻求融资；其中地方TOP5企业多希望开拓新模式或借助并购，以抢占地方龙头，融资需求更加强烈。
但影响企业融资的最大问题则是“合规化”。《报告》显示，96%企业受到股权分配、经营合规性、模式增长性等影响，融资过程复杂、时间较长，资本有兴趣但难以达成合作。
可喜的是，传媒业、房地产物业、文旅产业以股权合作方式进军团餐产业链，互联网头部企业、物流企业也以后端合作央厨、打造团餐平台、提供供应链解决方案等方式开展团餐业务。各地地方政府基于发展当地产业的目的，逐渐接洽大中型团餐企业建设中央厨房、生态农业等食材生产及供应加工中心。
移动支付市场成熟叠加疫情常态化影响，使得各类团餐场景移动支付设施高速增长。《报告》显示，在科技园区、高校内，移动支付分别覆盖了60%、55%，且逐年提升，食堂内信息化需求加大。同时，在信息化需求上，甲方数量同比增加22%，其对信息化建设的决策提速了33%。
自疫情以来，团餐信息化企业订单数量、订单金额同比上升了31%，主动需求提升22%，订单转化率提升33%，转化周期也缩短了55%。
与此同时，多数高校均已在前端“订餐+支付+取餐”环节使用了多种工具组合、智能设备，提高就餐效率、降低损耗；在中端，团餐企业为经营提效，加速布局商业智能管理系统、人事财务管理系统；在后端，5%的头部企业已自建统一的云端供应链管理平台，其余95%均使用第三方系统，且高达60%的企业同时使用3家以上服务商的供应链管理工具，模块集中在进销存、食品安全追溯环节。
随着疫情常态化及食品安全监管趋严，团餐经营趋向精细化管理，各业务逐步细分，专业服务商服务各环节，包括品牌孵化、食品安全管理、团餐信息化、人员培训等。
《报告》显示，2021年中国团餐供应链市场规模约8000亿。按照团餐供应链盈利市场规模15%的复合增长率预测，中国团餐供应链规模将在2023年超过1万亿，在2027年之后超过2万亿，潜在空间巨大。
而团餐业内食材采购成本约占总营收的45%，对企业发展影响较大。据团餐谋调查，国内中小型团餐企业与大型团餐企业在供应链。目前国内中小型团餐企业因经营分散、采购规模小，多采用自有采购或与大型食品商、地方食材贸易商、第三方团餐供应商等合作的方式，对整合的供应链服务有潜在需求；而大型团餐企业多自建供应链，甚至以供应链为核心重构业务模式。
其中，全国TOP30的团餐企业、地方TOP3企业基本都采用自建，并利用一定规模优势直接与源头生产基地、大型食品企业合作，进行全国型大宗采购及供应。
还有团餐企业借助“平台+合伙人”的合伙机制模式，与当地地方政府或企业合作，建设云端餐饮供应链数字化一站式服务平台，在各地建设以150公里为服务半径，配置N+城市中心仓及N+区域前置仓，形成一园两仓的智慧物流模式。
近几年，中央厨房发展如火如荼，市场“蛋糕”也迅速变大。《报告》显示，2021年其规模就已超过150亿，团餐央厨占比达20.3%。
其中，预制菜在疫情催化、政策扶持、资本加码下热度空前高涨。山东、河北、广东、江苏等政府均发布相关政策措施支持本地预制菜市场快速发展，另数据显示，2013-2021年该赛道共发生71起投融资事件，融资总额超10亿元，涉及项目42个。
智能设备、软件系统、冷链配餐等细分市场也随之快速发展。各类食品生产线逐渐引用智能化设备，促使团餐生产制作标准化、规范化、品质口味统一化；很多中央厨房也引进了MES、ERP系统，对食品生产实施大数据监控、生产数据收集分析；冷链则配合中央厨房模式较长时间储存及远距离运输，终端快速出餐，有效将营养及现炒锅气的特色结合起来。
目前“中央厨房制作半成品、门店加热”模式尚处于食品工业化发展初级阶段。未来，产业工业化后将打造鲜食智能工厂，也可以柔性供应链上游连接“三农”，下游连接市场，促进农产品加工增值，带动农民增收。
受疫情影响，大量外出打工人员返乡就业，一线城市年轻、有技术的工作人员数量减少，导致团餐行业从一线基层人才到管理干部储备人才全面紧缺，人力成本飙升。
《报告》显示，疫情后主要团餐企业基础服务人员、技术型人才、中高层人员的用工成本分别上升了6.7%、9.1%、7.4%。
部分团餐企业内部管理开始向数字化转型，从依靠个人到依靠数字化系统运转。如前端应用智能化设备降低一线员工数量；中端运营决策辅以软件系统平台数据，降低对管理人员能力的要求；后端集团管理人员与中台全面协同，实现“用数据说话、用数据分析、用数据监管、用数据创新”。但数字化需持续投入和建设，团餐企业仅仅处于起步阶段。
当下团餐业头部企业领导者大多为60后创业者，由于管理模式整体较为陈旧，加上外部环境变化较快，企业发展或进入瓶颈。
《报告》显示，多数管理者处在考虑接班人的情境下，但家族式管理中，内部接班人大多兴趣有限。但不乏善于引进80-90后优秀管理人才、管理上开放包容的企业，管理层整体年轻、文化水平高、团队活力强、管理能力先进。部分公司在新业务上已拥有良好的增长，近几年或可顺利开展IPO。
中小型企业稍有不同，其管理者大多是80后创业者，相对而言文化程度更高、创新意识更强、管理模式更先进。由于投入产品研发、场景体验等获得了更被年轻人所接受的服务能力，以此拿下更多在知名高校/互联网企业/金融企业等场景内的高利润空间项目。且企业多采用合伙制，团队活力更高，发展更快，或可在更短的时间内快速成长为行业头部企业之一。
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