万亿级的市场，为何团餐企业却越大越死？

2017年，餐饮业收入接近4万亿，团餐成为这一数以万计的产业中最大的黑马，整体营业收入增长近30%。据中国饭店协会团餐专业委员会发布的《2016-2017年度团餐发展报告》显示，2017年受调查的125家团餐企业总营业收入185亿。专家估测，2017年中国团餐市场近万亿，占比约为全国餐饮市场的四分之一。

然而就在这近万亿的团餐市场里，刚刚获得“2017年度中国餐饮业十大团餐品牌”的广东名企和兴隆食品科技有限公司却轰然倒塌。

和兴隆成立于2008年，是一家食材配送和食堂运营商，以及团餐业龙头公司。2017年财报显示，和兴隆去年营业收入8.3亿元，净利润7700多万元。而令人没想到的是，今年8月10日，公司创始人、董事长黄溪河失联了，很有可能卷款4亿“跑路”！

历史总是会重演，和兴隆和柒号食品此类民营团膳公司突然“猝死”绝不是个例。2004年初登陆香港联交所，年度盈利近8000万元，2008年度盈利已达4.2亿元，增长速度傲视整个行业，被业内看作内地最大的送餐服务供货商的福记食品服务控股有限公司，九年前亦是突然停牌、被清盘。

公司越做越大，创始人却失联，其背后万亿级团餐市场，团餐龙头为何轰然倒下！为何海外的团膳集团可以做到市值百亿，而国内的民企总是频频猝死。企业经营看似光鲜的背后，背后说不定有很多“无奈”。

体量越大，资金需求越多

团餐具有“高采购成本、高人力成本、高房租成本、低利润”的特点。

据业内公开数据显示，原材料成本占据团餐企业成本的50%以上。同时不断上涨的还有劳动力成本。

此外，从运营角度看，经营者要面临管理、采购、净菜加工、运输，以及设备采购和后厨工资等多样开销，经营压力巨大。

而且，甲方会对团餐企业运营中的毛利上限做出规定（特别是高校、机关等甲方会有强制规定），一般来说，食堂运营中毛利不得超过50%，部分甚至要求不得超过22%。目前大多数团餐企业的利润率只能达到5%至8%的水平，低于快餐企业10%左右的平均水平。举例来说，我国团餐行业利润率5%-8%居多，最高可做到10%，一家年营业收入1亿元的企业，利润率按最理想的10%计算，成本约在0.9亿左右。

规模越大，团餐企业的资金需求越多。但是在团餐行业中，企业一般固定资产偏少，吸收资金的渠道偏少，都是靠自己自身的周转，抗击风险能力弱。然而团餐企业服务的客户类型又意味着企业的结算周期很长，至少一个月以上。一方面，高成本、低利润限制着团餐企业的发展，另一方面，随着企业规模的不断壮大，以及客户量的增加，过长的结算周期导致团餐企业无法收回资金，企业承受的风险增大。

品牌知名度低

团餐行业正在进入行业排序期，很多团餐企业的实力都在不断争强，区域内品牌效应开始凸显，通过在本区域内占据较大市场份额的优势，逐渐向外渗透，市场竞争更加激烈。

但是随着市场竞争的进一步激烈化，国内团餐企业大都缺乏技术核心竞争优势，产品同质化现象严重，品牌知名度低，在买卖市场并不占据优势地位。只能通过让价换取市场这一方法，而这造成行业内无休止的价格战争，行业利润被不断摊薄，损害行业整体的利益。同时对行业的长远发展也带来极大危害，不利于团餐行业的长远、科学、可持续发展。甚至越来越多的买方企业采取引用两个膳食供应商的方式，利用供应商之间的竞争来保证餐的品质，降低价格。

中央厨房投入过大，运营困难

目前中国的大型团餐企业品牌包括千喜鹤、快客利、北京健力源、上海麦金地、蜀王餐饮等，超过半数均拥有自己的中央厨房。从团餐企业的中央厨房面积来看，区间1000~5000平面积的中央厨房最为普遍，几乎半数的团餐企业中央厨房面积在此范围内。从团餐企业中央厨房投资额来看，投资额在1000万元~5000万元的企业占据了半壁江山。

但是众所周知，在国内超过10万家团餐企业中，99%以上的企业营收均在1亿元以下，即使在百强企业中，其收入差距也非常之大。且团餐行业远低于快餐行业的利润，中央厨房的前期投资是非常大的，动辄上千万。即使在建成投入之后的很长一段时间内，中央厨房都不能创造利益的，这对于原本就是高投入，低利润的团餐企业来说，是巨大的风险。

团餐标准化有待提高

团餐的非标特性导致机器不能大规模得到应用，其对人工的依赖仍旧过强。这导致了一个极其现实的问题，不开发客户，则业务不能继续扩大，如果开发客户，则需要更多的人员数量。但人员规模越大，其风险也就越大。

正如上诉所说，消费者的忠诚度不高，团餐企业业务难以保持稳定状态，一旦消费者选择其他竞争对手，长久以往，没有业务支撑，企业迫于员工工资成本等压力，极有可能在短短几周就鸡飞蛋打。

吸引资本，盲目扩展

一般而言，在商业中，就算短时间内回款不善，但只要有利润可图，企业也可以通过其他途径获取融资。这几年，基于团餐企业的吸引力，很多资本竞相进入这个行业，很多团餐企业也希望借助资本的力量，扩大自己的公司规模。

然而，团餐企业想获得资本的加持，很多时候，都需要通过扩大自己的规模来吸引投资。随着互联网的发展，各方面的信息都偏向于透明化，过去走关系的这种方式，已经愈来愈行不通，只有价格，才是企业在融资过程中的取胜之道。

付出的汗水和得到的回报总是成正比的。据调查，在做的比较好的团餐企业中，因为其完善的管理方式，其毛利率都能够接近30%，除去成本后，收益仍旧十分可观。但随着招标制的大范围普及，不少企业都出现这样的情况：为了能获得该业务的竞标权，不顾一切降低价格，大幅度降低了公司的利润率。

融资固然重要，但能否利用好资本进行再生是更为重要的一个问题。在吸引资本进入后，如果运营模式仍旧漏洞百出，再多的资本也只能是竹篮打水一场空。

发展供应链或成负担

对于团餐企业来说，采购成本过高已成为行业痛点。在这种情况下，向上游延伸，发展供应链，争取利润似乎成为一种最好的解决途径。

但是餐饮企业的供应链不是孤立的存在，他与企业的战略布局、产品规划、餐单管理、标准化出品是紧密相关的。任何一个环节缺位或对不上号，都将对供应链的贯穿带来极大的困难和障碍。

第一点，这当中关联着产销、配销、销售三个环节。“从田园到餐桌”似乎是团餐企业在招投标过程中，针对食材采购所做的一贯承诺，实现了多少，只有团餐企业自己知道。

第二点，牵涉到配销环节，前提是标准菜单、集中采购，粗加工、成品化生产，目前来看，能做到净菜配送、切割分包的在团餐当中也并不是很常见。

第三点，全球食材成本持续上涨已成为无法忽视的趋势，随着食材价格上涨的表象背后，是上游农药化肥、运输和劳动力成本上升势头的高涨。想要通过上游发展，构建产业链并不能达到降低成本的目的。相反的，建造农业基地是重资本投资，加重团餐企业负担。

小结

团餐行业1.2万亿市场，被称为餐饮业“最后一片蓝海”，各大资本巨头分相涌入。大好的机遇面前，团餐企业的发展却频频受挫。究其原因，一方面是团餐企业自身抗风险能力较弱，高成本、低利润限制着企业的发展，此外，团餐行业内企业之间的恶劣竞争，不健康的发展模式影响着企业的正常运作。而另一方面，盲目追求规模的扩大，没有考虑企业自身的需求与能力，盲目建设中央厨房以及发展供应链，结果反而适得其反。